VỎ BÁNH NƯỚNG
Công thức mình sử dụng được chinh sửa từ công thức gốc của baking challenge 5, trung tâm Rosa và được chị bạn chia sẻ một vài kinh nghiệm của vài lò bánh truyền thống mà c có dịp đi xem và chia sẻ lại với mình.
CÔNG THỨC:
***Nước đường bánh nướng: 200g
***Dầu hướng dương: 30g
***Bơ lạc (bơ đậu phộng): 10g
***Lòng đỏ trứng: 10g
***Bột sư tử: 10g
***Bột số 13: 300g
Cho đến thời điểm này, đây vẫn là công thức ngon nhất mẹ Nghé từng làm.

NHÀO VÀ Ủ BỘT:
**** Cho dầu hướng dương, nước đường, bơ lạc, lòng đỏ trứng vào âu, trộn cho hỗn hợp hoà quện (hh1)
****Ở một âu khác cho 200g bột + bột sư tử vào âu cho hh1 vô dùng phới lồng, hoặc phới dẹt trộn đều. Cho tiếp 50g bột vô trộn đều lúc này hỗn hợp đã rất đặc nặng và sẽ xuất hiện những chỗ bột khô ướt không đều, lúc này ta đeo bao tay li lông BÓP hỗn hợp cho đều( lưu ý đặc biệt Bóp chứ không nhồi, trong quá trình dạy mình thấy đa phần các bạn hay bị lẫn sang nhồi bột ). Cho tiếp 30g bột vào bóp đều. 20g còn lại tuỳ vào bạn dùng nước đường đặc hay loãng để gia giảm bột. Cho từ từ đến khi hỗn hợp bột đeo mịn GẦN NHƯ không dính tay thì dừng lại. Bọc kín hh bột ủ 30p thì mang ra vê nhân đóng bánh.

****Đóng bánh 150g: Thông thường các hướng dẫn mình đọc sẽ là đóng bánh theo tỷ lệ 2 nhân 1 vỏ. Nhưng trong quá trình làm và ý kiến phản hồi chung của khách mình thấy tỷ lệ này hơi ít vỏ. Nên thay vì dùng 50g vỏ mình dùng 60g- 65g ( mình hay dùng khuôn Sing có một số mẫu như hoa cúc lớn trọng lượng bánh là 160- 165g chứ ko phải 150g) và 90g nhân.
Các thành phần trong công thức:
Nước đường bánh nướng
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1621143901283708&id=667048970026544
mình đã chia sẻ chi tiết tại đây.
Dầu hướng dương: bạn có thể thay bằng dầu lạc, nếu dùng dầu lạc thì không cho bơ lạc nữa và thêm thành 40g dầu lạc. Dầu dừa thì mình thấy vị ngon nhưng mùi hơi khác, không hợp với vỏ bánh truyền thống cho lắm :D
Còn các loiaj dầu ăn thông thường thì mình thấy không bằng so với dầu hướng hương, để lâu hoi hoi mùi dầu.
Lòng đỏ trứng và bơ lạc: tạo độ thơm, bùi cho vỏ bánh và cũng là vỏ bánh lâu khô hơn, mình dùng ct gốc baking challenge 5 thì vỏ bánh khá là nhanh khô làm 20 bánh liên tục chứ không làm được nhiều hơn. Còn với ct này mình có thể trộn 50b, màng kín và làm liên tục vẫn ổn chưa bị khô vỏ.
Bột mỳ: Bột mỳ thông dụng có 3 loại Số 8, số 11, số 13
Số 8 cho bánh nét nhất do hàm lượng pr thấp làm cho khi nhồi bột và nướng bột ít bị dai và nở hơn nhưng nhược điểm là bánh nhanh mềm và ít vỏ bánh kem bùi hơn.
Bột số 13: loại bột này ngược hoàn toàn với số 8 cho vỏ bánh bùi, bánh cứng cáp để lâu cũng không bị mềm, mất nét nhưng vỏ bánh dễ bị dai và khi nướng vỏ bánh có xu hướng hơi nở lên 1 chút ( thấy rõ với nhân bánh thập cẩm những nhân khác không rõ ràng :D)
Bột số 11 là dung hoa của 2 loại trên.
Nên sử dụng bột nào là tùy lựa chọn của bạn, không nhất thiết phải là số 8, số 11, hay số 13.
Bài đã rất dài mình tách riêng phần nướng và phết mặt sang bài khác nha cả nhà.
#Nguyễn_thuy