I. NGUYÊN LIỆU:

- Bột 13: 240gr
- Bột 8: 60gr
- Men ngọt: 5gr
- Phụ gia ngọt: 4gr (nếu ko có phụ gia thì phải ủ bột 2 lần, xem lại bài bánh mì phomai tan chảy để coi chi tiết cách ủ)
- Đường: 45gr
- Sữa bột: 15gr
- Trứng: 1 quả trứng gà ta (để lạnh)
- Sữa tươi ko đường: 75gr (để lạnh)
- Nước lọc: 30gr (để lạnh)
- Đá nhuyễn: 30gr (đá viên trong tủ lạnh đập nhuyễn ra)
- Bơ lạt: 55gr (nhiệt độ phòng)
- Hỗn hợp quét mặt: 1 lòng đỏ + 30ml sữa tươi ko đường.

II. CÁCH LÀM:

- Bước 1 (B1): Lấy 1 âu lớn rồi cho theo thứ tự bột mì, men, phụ gia, đường, sữa bột và muối, sau đó trộn đều tất cả. LƯU Ý: KHÔNG ĐỂ MEN TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC NGOÀI BỘT ĐỂ KHÔNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE CỦA MEN. Các bạn nên cho bột mì vào trước, sau đó cho men vào và dùng bột lắp men lại ngay lập tức. Tiếp đến cho phụ gia, đường, muối và sữa bột vào một góc cách xa men và cũng lấy bột lắp lên. Rồi mới dùng spatula trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.

- Bước 2 (B2): Cho trứng, sữa tươi, nước lọc, đá nhuyễn vào rồi đánh đều. Tiếp đến cho B2 vào B1 trộn sơ bột rồi cho vào máy đánh tốc độ thấp (máy để bàn đánh số 1) đến khi bột quyện thành khối (khoảng 5p). Tiếp đến cho bơ vào đánh đến khi bột mịn, dẻo, ko dính tay (khoảng 10p). Tổng thời gian nhồi bột khoảng 15 phút. Nhồi bột xong thì lấy màng bọc thực phẩm gói cục bột lại, cho vô ngăn đá nghỉ khoảng 30p rồi bắt đầu tạo hình. LƯU Ý: Đối với bánh mì cua, vì là dòng bánh mì sữa mềm nên bột chỉ cần kéo màng hơi mỏng, thậm chí có rách chút xíu vẫn được, ko cần phải mỏng tang và kéo màng ko rách. Về tốc độ và thời gian nhồi bột, không nhồi bột ở tốc độ quá nhanh và quá lâu để không làm đứt các sợi gluten (sợi gluten được hình thành trong quá trình nhồi bột và giúp bánh thành phẩm mềm dai xé thớ); nếu sợi gluten bị đứt, bánh thành phẩm bị khô bở chứ ko mềm nữa!

- Bước 3 (B3): Sau 30p nghỉ, lấy bột ra chia thành 12 cục đến 14 cục (mỗi cục khoảng 40gr đến 50gr (tùy muốn nặn cua lớn hay nhỏ, nhưng theo mình tối thiếu là 40gr và tối đa là 50gr sẽ ra con cua size vừa đẹp, nhưng nhớ chọn kích cỡ nào thì chọn 1 thôi để ra mấy em cua đồng đều nhé). Sau khi chia bột xong thì lại cho ngược vào ngăn đá, tạo hình tới đâu đem ra tới đó chứ ko đem ra ngoài một lúc, tránh việc bột bị mềm và nở khi chưa tạo hình kịp.

- Bước 4 (B4): Se cục bột thành một đoạn dài tầm 15cm, một đầu lớn và nhỏ từ từ đến đầu còn lại sao cho khi cán ra thành hình tam giác dài để cuộn lại được thành con cua. Các bạn youtube cách cuộn cua dùm mình cho dễ hình dung. Còn cuộn đẹp xấu thì còn tùy quen tay nữa. Mình ban đầu cũng cuộn xấu khủng khiếp, nhưng làm cho con ăn riết mà quen tay, giờ cũng coi như là đẹp đẹp rồi. Nếu các bạn muốn làm thêm nhân cho bánh thì cuộn đệm thêm vô, có thể cuộn thêm phomai, socola hay mứt trái cây gì cũng rất ngon. Miễn sao cuộn khéo chút để nhân ko xì ra khi nướng là đc. Tạo hình xong thì các bạn ủ cua nở gấp đôi rồi thoa hh trứng sữa lên rồi đem nướng thôi. Nhớ che mặt cua lại trong lúc ủ để cua ko bị khô nhé!

- Bước 5 (B5): Lò mình là Sanaky 80L, nướng rãnh giữa, nướng hết cả mẻ một lần, nhiệt 185 độ trong 10p đến 12p hoặc khi thấy cua có màu vàng như hình mẫu và có mùi thơm tỏa ra từ lò có nghĩa là cua đã chín. Lò nhỏ hơn các bạn tự động giảm 10 độ. Do đây là cua mini nên rất nhanh chín, các bạn đừng nướng quá 12p nếu ko cua sẽ ko còn mềm như quảng cáo nữa!
#huỳnh_phương_trang