Tóp mỡ từng là món ăn dân dã trong những ngày bao cấp đói kém. Miếng tóp mỡ giòn, béo ngậy chỉ còn trong ký ức hay thi thoảng bắt gặp trong bữa cơm thuần chất đồng quê. Nhưng tóp mỡ "cặp kè" với bún ốc ngày nay đã tạo nên một hương vị đặc biệt của thời sung túc.

Những ngày bao cấp, dầu ăn là thứ xa xỉ, ít nhà có, mà chủ yếu các bà nội trợ thường sử dụng nước mỡ để chế biến các món xào, nấu. Mỡ lợn thái miếng chiên lên, phần nước mỡ cất vào lọ dùng dần, phần tóp mỡ khô quắt còn lại thường được tận dụng làm món ăn với cơm.

Cả tháng mới biết đến mùi thịt cá thì tóp mỡ là thứ ngon nhất, miếng tóp mỡ vừa chiên xong nóng hôi hổi lấn át đi vị béo. Miếng tóp mỡ khô rụm, vừa bùi, vựa giòn chấm với nước mắm tỏi ăn cơm thì không gì ngon bằng. Hay khi sang hơn, tóp mỡ chế biến thành các món như tóp mỡ chua ngọt, kho dưa cải, xào rau, kho cá... Miếng tóp mỡ ngon phải còn chút thịt nạc dính vào để "trung hòa" độ béo, lại tăng độ giòn rụm.

Bây giờ cuộc sống sung túc đầy đủ hơn, các món xào không còn tóp mỡ mà đều thay bằng thịt bò, thịt lợn hay hải sản... thế nhưng hương vị tóp mỡ ngày xưa được kết hợp với bún ốc tạo nên một sự hòa quyện rất thú vị, lạ miệng, thực khách thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.

Cái tên bún ốc tóp mỡ nghe lạ tai mà cũng lạ miệng lắm, vị ngọt của thịt ốc, bùi của tóp mỡ tẩm với hành phi thơm phức, béo ngậy. Món bún hấp dẫn này không phổ biến, dễ tìm như các loại bún phở khác, mà chỉ có rải rác ở các con ngõ nhỏ quanh Hà Nội, có lẽ vì thế mà món ăn này luôn khiến người ta phải thòm thèm, phải luyến lưu đến vậy.

Để bát bún ốc tóp mỡ được ngon thì khâu chọn ốc và chuẩn bị tóp mỡ là vô cùng quan trọng. Con ốc bươu ngoài đồng phải đầy ắp thịt và ngọt đậm, tóp mỡ chỉ chiên đủ độ, còn giữ được màu vàng tươi, không bị cháy đen, không quắt. Hành phi không phải là loại hành củ, hành khô mà là hành lá, chỉ thơm chứ không giòn, có lẽ nhờ thế nó mới không bị hòa tan ra trong nước dùng, vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng của bún ốc.

Tuy nhiên, lúc đầu bún ốc tóp mỡ chỉ đơn giản có bún, ốc, cà chua kèm theo hành phi, tóp mỡ cho thơm. Nhưng giờ đây, để đáp ứng nhu cầu của thực khách bún ốc tóp mỡ có thêm giò tai và thịt bò trần. Bát bún ốc tóp mỡ vừa chất lượng hơn mà vẫn giữ được vị ngon vốn có.

Khi thực khách đến ăn, chủ quán mới bắt đầu phi hành tóp mỡ và ốc. Nhiều người "khoái" vị cay nồng của hành lá và cảm giác "lai rai" miếng tóp mỡ với ốc xào đều yêu cầu cho thứ hỗn hợp này nhiều hơn bún. Bát bún với đủ màu sắc hấp dẫn như một bản hòa tấu với màu đỏ của cà chua, vàng sậm của tóp mỡ, màu nâu của ốc, màu xanh của hành, màu hồng của thịt bò trần...thực khách "thỏa thê" với cái "sừn sựt" của ốc với nem tai, giòn sộp của tóp mỡ mà không hề ngán.

Từ những nguyên liệu hết sức dân dã mà kết hợp thành món bún lạ miệng, độc đáo ở các ngõ phố Hà Nội. Hít hà bát bún ốc tóp mỡ mà thấy nhiều cung bậc hương vị đa dạng, để vừa nhai miếng ốc giòn sựt, miếng tóp mỡ giòn tan nhớ tới hương vị đồng quê và nhớ tới món ăn bình dị ngày bao cấp.

ST.